CHÂTEAU HÔTEL de CHARME avec RESTAURANT GASTRONOMIQUE situé a Cambremer dans le pays
d' Auge, Calvados en Normandie
Chef du restaurant gastronomique ouvert en avril 2004, Philippe Harfaux puise au marché son inspiration du jour.
Si la carte permanente est riche, elle s’accompagne chaque jour des fraîcheurs du marché et de la récolte du potager et du jardin d’herbes aromatiques du Château.
Inspiré par les lieux,
Philippe Harfaux crée une cuisine élaborée autour de produits d’exception, de légumes rares cultivés au Château qu’il offre à la découverte, d’alliances d’épices
et de mariages subtils de plantes aromatiques.
Parcours de Philippe Harfaux : ici
"Les meilleures tables", Le Château les Bruyères en images .Cliquez
"Les meilleures tables", Le Château les Bruyères en images .Cliquez
Les produits classiques trouvent dans la cuisine de Philippe Harfaux un autre décor, prennent un nouveau costume.
La présentation des plats est délicate et précise.
Tout comme les accompagnements, les
cuissons visent toujours à exacerber le goût du pur produit.
Philippe Harfaux utilise notamment les cuissons à basse température, répondant ainsi à un objectif proche de l’art culinaire en tant que tel :
la recherche de la qualité suprême, exprimée par des points de cuisson extrêmement précis et spécifiques à chaque produit, le respect absolu des propriétés organoleptiques des ingrédients.
En associant la cuisson à basse température avec les techniques de sous vide, Philippe Harfaux obtient des textures moelleuses et juteuses, des concentrations intenses
des arômes propres et extérieurs au produit.
Ces 2 techniques lui permettent d’atteindre un niveau de qualité et de respect des produits difficile voire impossible à concrétiser avec les modes de cuisson
traditionnels.
Les saveurs se suivent sans forcément
se mêler, comme une succession d’images formant le
paysage harmonieux qui défile sous le palais.
Le potager du Château comporte près de 120 espèces différentes minutieusement choisies par Philippe Harfaux :
herbes, plantes condimentaires, légumes, agrumes et tubercules.
Cultivé sur un mode bio, on y
trouve des espèces sortant de l’ordinaire :
légumes oubliés, plantes aromatiques introuvables sur les
marchés, ils interviennent dans la création des recettes du chef.
Ainsi vous serez étonnés de découvrir la multitude
des courges qui, selon leur origine, se mueront en délicieux croustillants, en mousselines onctueuses ou en dessert au subtil goût de noisette.
Ce léger goût d’orange que vous avez perçu, l’onctuosité de
ce qui semble être une pomme de terre qui accompagnait votre viande ?
Il s’agissait en fait de la menthe
orange et des ocas du Pérou que vous pourrez admirer sur pied au potager du Château.
N’hésitez pas à leur rendre visite, les plantes sont étiquetées et la visite
vaut véritablement le détour.
Amarante de Chine, pimprenelle, poirée, tagette, tulbaghias, physalis, capucine tubéreuse, aubergine
africaine, claytone de cuba, shiso, épinard fraise…
Si vous avez l’occasion de les admirer dans le potager, nul doute que vous les retrouverez dans votre assiette.
Les confitures de votre petit déjeuner sont elles aussi confectionnées au Château, avec les fruits et légumes du potager et du verger.
La pommeraie, quant à elle, promet une première dégustation du cidre du Château d’ici 2 ans.
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Château Hôtel Les Bruyères ***
Route du Cadran
14 340 CAMBREMER (CALVADOS) FRANCE
Tél + 33 (0) 231 322 245 -
Fax + 33 (0) 231 322 258
contact@chateaulesbruyeres.com
www.chateaulesbruyeres.com
Consultez la Carte et les menus du jour : ici
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